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1.从原材料的角度

海绵:蛋,糖,粉,融化的黄油

戚风:蛋,糖,粉,植物油,水或牛奶

所以原材料的根本区别是含水量不同。

2.从操作手法上

海绵:

①全蛋打发-加粉-加融化的黄油

②打发蛋黄-加粉-打发蛋白-混合搅 拌-加融化的黄油

戚风:蛋黄,糖,水,油混合乳化-加粉-打发蛋白-混合搅拌

所以操作上主要区别是是否打发蛋黄。

3.从口感和用途上

海绵:

①全蛋打发的海绵因为全蛋的发泡程度较低,所以没有分蛋和戚风类的蛋糕涨的高,因此口感扎实,绵软,湿润,同时有蛋黄和黄油的香气。多用于蛋糕底,适合和淡奶油搭配食用。

②分蛋打发的海绵蛋糕因为充分利用了蛋白和蛋黄的发泡性,所以面糊含气量大,整体呈现比较浓稠的状态,因此可以放在裱花袋中做成各种造型烤制。可以用于蛋糕卷面糊,慕斯底,慕斯围边。

戚风:只靠蛋白的发泡性膨胀起来,因此整体比较轻盈,原料中用植物油代替黄油,因此口味上也比较清淡。但是承重性一般,因此多用于中空模具,空口吃,搭配各种果酱或者淡奶油。

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