素炒鳝丝

　　简介：素炒鳝丝是浙菜中的传统代表菜式。素炒鳝丝用香菇制作的菜肴，曾是清宫御膳房专为慈禧皇太后斋日时烹制的一道素菜。素炒鳝丝的做法虽然简单，但讲求品相、口味和口感，吃起来虽不是鳝鱼却胜似鳝鱼，味道甜酸酥香十分可口。学习下素炒鳝丝这道菜谱家常菜做法吧。

　　素炒鳝丝的做法一：

　　1、先把葱和姜切丝、大蒜切片、香菜切寸段备用；

　　2、把水发香菇去净根蒂洗净，用刀切成3毫米粗的丝，然后再用一条干净的毛巾把切好的香菇丝包起来拧干水分；

　　3、在香菇丝里面放入2克盐拌匀，再撒上适量的干淀粉拌匀，要使每根香菇丝都要沾匀干淀粉备用。取一小碗调制碗汁，里面放入1克盐；

　　4、再放入两茶匙的白糖，大约15克左右，再倒入几滴酱油拌匀；

　　5、在碗里再放入米醋20克，一小茶匙干淀粉和适量的清水调匀；

　　6、把裹好干淀粉的香菇丝用漏勺滤掉多余的干淀粉渣，倒入烧至六成热的油锅中进行煎炸，把香菇丝炸至金黄色捞出；

　　7、锅中留少许底油煸炒葱姜丝和蒜片，煸出香味后倒入炸好的香菇丝快速翻炒两下，烹入事先勾兑好碗芡快速翻炒均匀，素炒鳝丝便可出锅码盘。

　　素炒鳝丝的做法技巧：

　　1、香菇丝放盐码味儿后，加入淀粉要适量，要使每根香菇丝都要沾匀干淀粉，放置三五分钟使干淀粉吸附在香菇丝上，然后再用漏勺筛去多余的粉渣开始炸制。

　　2、在炸香菇丝时，油温要适当的高些，炸至金黄酥脆便可出锅。

　　3、碗芡勾兑的比例要掌握好，使其酸甜微咸效果最好，不妨在加入淀粉之前尝一尝口感是否合适。淀粉不宜放多，能起到包汁的作用即可。要视香菇丝的多少再在碗芡中加适量的水，碗汁的多少要适量。

　　素炒鳝丝的做法二：

　　原料：香菇，茭白。

　　素炒鳝丝的做法步骤：

　　1、香菇用温水泡发。

　　2、香菇去蒂，用剪刀沿着香菇剪成长条。

　　3、香菇用老抽和生抽、鸡精拌匀腌制。

　　4、碗中加入生抽、白糖、鸡精、胡椒粉、泡香菇水和淀粉调制的碗汁。

　　5、腌制好的“鳝丝”挤去酱油。

　　6、均匀地扑上干淀粉。

　　7、油温7成热，放入油锅中炸，炸成金黄色再复炸后捞出。

　　8、油锅中留底油，爆香葱和姜。

　　9、锅中倒入碗汁。

　　10、下入素鳝丝和焯过水至熟的茭白丝（忘拍了）。

　　11、淋入适量芝麻油。

　　12、素炒鳝丝出锅装盘即可。

　　素炒鳝丝的做法技巧：

　　1、泡香菇的水不要丢弃。

　　2、茭白切丝放入开水锅中焯熟。