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清宫御膳房菜肴:素炒鳝丝的做法_素炒鳝丝怎么做好吃

素炒鳝丝

  简介:素炒鳝丝是浙菜中的传统代表菜式。素炒鳝丝用香菇制作的菜肴,曾是清宫御膳房专为慈禧皇太后斋日时烹制的一道素菜。素炒鳝丝的做法虽然简单,但讲求品相、口味和口感,吃起来虽不是鳝鱼却胜似鳝鱼,味道甜酸酥香十分可口。学习下素炒鳝丝这道菜谱家常菜做法吧。

  

原料:水发香菇200克、盐3克、糖15克、酱油5克、米醋20克、干淀粉适量、水淀粉适量、葱10克、姜5克、蒜10克、香菜15克、红椒10克。

  素炒鳝丝的做法一:

  1、先把葱和姜切丝、大蒜切片、香菜切寸段备用;

  2、把水发香菇去净根蒂洗净,用刀切成3毫米粗的丝,然后再用一条干净的毛巾把切好的香菇丝包起来拧干水分;

  3、在香菇丝里面放入2克盐拌匀,再撒上适量的干淀粉拌匀,要使每根香菇丝都要沾匀干淀粉备用。取一小碗调制碗汁,里面放入1克盐;

  4、再放入两茶匙的白糖,大约15克左右,再倒入几滴酱油拌匀;

  5、在碗里再放入米醋20克,一小茶匙干淀粉和适量的清水调匀;

  6、把裹好干淀粉的香菇丝用漏勺滤掉多余的干淀粉渣,倒入烧至六成热的油锅中进行煎炸,把香菇丝炸至金黄色捞出;

  7、锅中留少许底油煸炒葱姜丝和蒜片,煸出香味后倒入炸好的香菇丝快速翻炒两下,烹入事先勾兑好碗芡快速翻炒均匀,素炒鳝丝便可出锅码盘。

素炒鳝丝的做法

  素炒鳝丝的做法技巧:

  1、香菇丝放盐码味儿后,加入淀粉要适量,要使每根香菇丝都要沾匀干淀粉,放置三五分钟使干淀粉吸附在香菇丝上,然后再用漏勺筛去多余的粉渣开始炸制。

  2、在炸香菇丝时,油温要适当的高些,炸至金黄酥脆便可出锅。

  3、碗芡勾兑的比例要掌握好,使其酸甜微咸效果最好,不妨在加入淀粉之前尝一尝口感是否合适。淀粉不宜放多,能起到包汁的作用即可。要视香菇丝的多少再在碗芡中加适量的水,碗汁的多少要适量。

  素炒鳝丝的做法二:

  原料:香菇,茭白。

  素炒鳝丝的做法步骤:

  1、香菇用温水泡发。

  2、香菇去蒂,用剪刀沿着香菇剪成长条。

  3、香菇用老抽和生抽、鸡精拌匀腌制。

  4、碗中加入生抽、白糖、鸡精、胡椒粉、泡香菇水和淀粉调制的碗汁。

素炒鳝丝的做法

  5、腌制好的“鳝丝”挤去酱油。

  6、均匀地扑上干淀粉。

  7、油温7成热,放入油锅中炸,炸成金黄色再复炸后捞出。

  8、油锅中留底油,爆香葱和姜。

素炒鳝丝的做法

  9、锅中倒入碗汁。

  10、下入素鳝丝和焯过水至熟的茭白丝(忘拍了)。

  11、淋入适量芝麻油。

  12、素炒鳝丝出锅装