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【图】东坡肘子的做法,怎么做东坡肘子肥而不腻

东坡肘子

  简介:东坡肘子,来自四川眉山,苏东坡的故乡,源于苏东坡妻子一次无意之作,苏东坡自己又反复炮制,得以传世。东坡肘子的做法并不难,色泽红亮,肥而不腻,粑而不烂,入口即化,寓意红红火火,团团圆圆,是春节家宴必不可少的一道菜。下面介绍东坡肘子的做法详解及肥而不腻的技巧。

  东坡肘子的做法一:

  

原料:肘子1250克,大葱2根,老姜1个,酱油1大勺,冰糖100克,红糖25克,干花椒1小抓,陈皮1块,香叶2片,沙仁1颗,白扣4颗,香果1个,八角1个,三奈1个,盐适量

  浇汁:豆瓣酱1大勺,蒜5瓣,老姜1小块,泡豇豆1小把,泡辣椒1小把,淀粉2小勺

  东坡肘子的做法步骤:

  1、肘子不要取骨,有骨头在里面撑着,摆盘更好看。夹毛洗干净,放入锅中,加水,放一根大葱,陂皮、一半的花椒粒和老姜一块,盐少许;

  2、大火煮开后,小火继续1个小时,取出肘子和老姜,其余调料和汤不要了;

  3、准备腌制的材料:香叶、红糖、酱油、白扣、沙仁、香果、八角、三奈;

  4、都放入锅中,再加一小碗水,小火熬15分钟左右;

  5、取出熬好的汁水加材料,均匀地抹在肘子上(可在瘦肉部分划两刀),冷藏腌制一晚上;

  6、第二天,先熬糖色,锅中放100克冰糖加100克的清水;

  7、小火熬至黄褐色;

  8、把肘子取出(腌制的材料放入呆会儿要用到的煲锅中),皮向下放入熬好的糖色中;

东坡肘子的做法

  9、再马上加入适量的清水,继续小火加热,待完全化开;

  10、连肘带汤一并倒入煲锅(前面用的腌制材料已放入)中,再加入一根大葱(留了一点葱白最后撒到浇汁上)、剩下的花椒粒、适量的盐,看水量的情况视是否还要加入清水;

  11、小火3个小时进行烘制,中间翻两三次身,烘肘剩下的汤汁待用;

  12、浇汁中的姜、蒜、泡豇豆、泡辣椒切细;

  13、锅中放油,先下姜、蒜、泡速豇豆、泡辣椒炒香;

  14、再放入豆瓣酱炒香;

  15、加入之前烘肘剩下的汤汁,如果不够,可以略补点水;

  16、小火熬15分钟左右,加入水淀粉,勾个欠,浇在肘子上,东坡肘子就可以了。

东坡肘子的做法

  东坡肘子的做法技巧:

  1、经历了两次脱脂,第一次是炖煮的时候,去血水的同时,也脱了一次脂;第二次烘制的时候,长时间的小火烘制,入味的同时也脱脂。

  2、要想色泽红亮,糖色炒得够火候,肘子的色泽自然红亮。粑而不烂,入口即化,耐心地进行小火烘制,慢慢入味。

  东坡肘子的做法二:

  原料:猪肘1个

  调料:食盐6克,冰糖80克,葱50克,姜25克,花椒12粒,黄豆酱油10克,黄酒50克,植物油适量,

  东坡肘子的做法步骤:

  1.准备好所用食材,肘子刮洗干净,也可以用火先烧表皮,然后刮洗,更干净;葱切段,姜切厚片拍破备用。

  2.锅中放水,在骨头边的肉上划一刀煮,放点葱姜和花椒粒(这个葱姜与花椒是用量外的),煮大约15分钟捞出来稍凉剔去骨;起锅放入水和冰糖。

  3.炒糖色(汁):用一半冰糖炒糖色,炒好后加少许热水调开糖色倒碗中备用。

  4.剔出骨的肘子稍晾干水气后再用布擦一下,然后坐锅倒少许油,烧到七成热,把肉皮向下放进锅里中火把皮炸成金黄。

  5.炸过后放盘中备用;砂锅下边垫竹篦子,以防粘锅。

  6.然后把葱段和拍破的姜分散放入,放花椒,倒黄酒,下另一半冰糖和炒好的糖色水、盐和酱油;最后把肘子皮朝下放进去。

  7.加入热水没过肘子,大火烧开转小火慢炖两个小时后再接着炖一个小时,汤汁浓稠,收汁,东坡肘子即成。

  东坡肘子的做法技巧:

  1、最少炖三小时,如果是大肘子更得多炖会儿,我这个一斤半的还炖了三个多小时呢;

  2、调料最好严格按这个量去放,味道应该不错的;

  3、其实这个菜用五花肉做感觉会更好,因为东坡肉其实吃的就是肉皮和肥肉,肘子过瘦,五花正好。

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