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东北老式锅包肉的做法,锅包肉的汁怎么调

老式锅包肉

  简介:锅包肉是东北人过年餐桌必备的宴客菜,锅包肉的做法有些复杂,兼有北方菜系的咸,还有点西洋风味的甜酸。下面教大家东北老式锅包肉的做法,锅包肉的汁怎么调。

  老式锅包肉的做法一:

  

原料:猪里脊400g

  辅料:土豆淀粉200g,玉米油600ml,糖100g,9度米醋50ml,盐2g,料酒5ml,葱5g,姜5g,蒜5g,胡萝卜5g,香菜适量

  老式锅包肉的做法步骤:

  1.将里脊肉洗净,去筋斜着切成两半(就是将长方型的肉斜着切成两块三角型的肉)。

  2.将肉切成刀背薄厚的片。

  3.将料酒和1g盐加入肉片中抓匀。

  4.选中东北纯土豆淀粉。

  5.将淀粉倒入碗中,加入适量清水将淀粉泡半小时以上。

  6.半个多小时后,清水会浮在淀粉上面,将清水倒掉。这时的淀粉会有些干不好抓,是可以用力抓动的。抓出混到肉里。

  7.将泡透了的淀粉抓进肉片中裹匀。

  8.将葱姜和胡萝卜、香菜梗切细丝,蒜切小片。

  9.起锅倒油,加热到七成熟。

  10.将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。

  11.将炸地的肉装在碗中。

  12.分次把肉炸好第一遍后油温继续加热至最高,油面完全平静,有少许烟冒起,将肉分次下入复炸,炸至有斑驳的焦红色捞出控油。(20秒左右)

  13.将油倒出,加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠随后加入所有调料丝。

  14.倒入肉片大火快速挂汁出锅,老式锅包肉即可食用。(能颠动大勺最好了,没劲儿就只能最快速的翻炒肉将汁挂匀出锅)

  老式锅包肉的做法技巧:

  1、选用东北纯土豆淀粉炸出的肉彭松酥脆,起鼓效果特别好。

  2、喜欢肉色深些的就选用纯大豆油,喜欢肉色浅些的就选用玉米油或是色拉油来炸肉。

  3、喜欢酸甜汁的醋就多些,喜欢甜酸汁的糖就稍多些,一般俄罗斯人的口味就是用糖醋汁,是有区别的。

  4、复炸是起到定型酥脆的作用,也可以用高温把多余的油逼出,吃起来才不会太油腻。

  5、最后肉倒入汁中翻汁的速度一定要快,挂汁马上出锅,减少在锅中的时间,时间长会变得不酥脆。

  老式锅包肉的做法二:

  原料:里脊(400g)

  调料:生粉(适量)、白醋(适量)、料酒(适量)、盐(适量)、白胡椒(适量)、白糖(适量)、葱水(适量)、姜水(适量)

  老式锅包肉的做法步骤:

  1、里脊切3-5cm宽的肉片,用刀背在每片肉上剁几下。

  2、洗去血水,多用水冲几遍后攥干水分,越干越好这样容易吸收调味料的汤汁。

  3、攥干的肉片放入适量葱姜水。

  4、放入白胡椒粉、料酒、少许盐。

  5、放好调味料及生粉后的肉片反复摔打几下,这样更容易入味,摔打后肉片和生粉搅在一起有粘手的感觉刚好。

  6、肉片腌制20分钟后,下热油锅炸制一遍后再复炸一次,这样肉片更焦脆、易上色。

  7、调味汁:白醋、白糖、少许盐、味精、料酒

  8、将调味汁下入炒锅后,见调味汁开锅后,小火下入生粉芡汁。

  9、待汤汁冒小泡了加入明油一勺,将炸好的肉片下锅翻炒均匀出锅,老式锅包肉即可食用。

  老式锅包肉的做法技巧:

  1、有生粉的不能用玉米淀粉,炸出来还是生粉的比较焦脆。

  2、出锅前放明油,我没放显得有点干,没那么透亮。

  老式锅包肉的做法三:

  原料:猪肉300g

  辅料:葱丝适量,姜丝适量,白糖适量,白醋适量,盐适量,食用油适量,酱油适量,料酒适量,淀粉适量,清水适量

  老式锅包肉的做法步骤:

  1.猪肉切3MM厚的片,用少许料酒和盐腌制半小时。注意肉片不能切太薄,否则炸出来太干,不好吃。

  2.一碗干淀粉加少许清水用手抓成糊,淀粉一定要多,否则肉片挂不上浆。糊中加入少许食用油,可以使炸出来的肉松软光滑。

  3.调碗汁:白糖、白醋、少许盐、少许酱油。糖和醋的比例按照自己的口味调节。盐是用来突出甜味的,少许即可。酱油是用来调色的,不用放太多,我只放了几滴。碗汁的量很重要,少了菜没味道,多了会使肉变软,我用了小半碗的汁,量正好。

  4.腌好的肉片放入淀粉糊中,用手抓匀,使每片肉都均匀挂上糊。

  5.将挂好糊的肉片展开,放入5-6成热的油中炸,保持小火。记得不要使肉互相粘连,水平不够可以多分几次炸。炸到图6的颜色即可捞出。

  6.第一次炸好的肉,颜色比较浅。

  7.将火开大,油温升高到8成热之后,将炸好的肉放入二次油炸,可以使肉更加酥脆。炸到金黄色即可捞出控油。这步可以根据自己喜欢的口感控制时间,喜欢干的就多炸一会儿。

  8.炒锅烧少许油,分别爆香姜丝和葱丝。

  9.下炸好的肉翻炒一下,倒入碗汁,快速翻炒,使汁裹住所有肉片,即可关火。倒入碗汁时要边搅拌边倒,否则糖容易沉底。如果家里有香菜,也可以放入香菜段一起翻炒,老式锅包肉味道和颜色都会更好。

  老式锅包肉的做法技巧:

  挂糊很重要,一定要多放淀粉。用手抓起来,淀粉糊要有缓缓流下的感觉,这样才能完全包裹住肉片。我炸的这个就没有一点露出肉。 

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