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成都陈麻婆豆腐的做法详解

陈麻婆豆腐

  简介:陈麻婆豆腐是一款四川成都的著名美食。陈麻婆豆腐的做法简单,色泽红亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整,极富川味特色。正宗的四川麻婆豆腐为清代同治初年,成都市北郊万福桥陈兴盛饭铺的老板娘陈刘氏所创。由于陈刘氏脸上有麻点,人称陈麻婆,她发明的这款烧豆腐就被称为陈麻婆豆腐了。

陈麻婆豆腐的做法一:

  

原料:白豆腐2块,牛腱肉适量。

  辅料:蒜蓉、姜末、豆瓣酱、豆豉、花椒、干辣椒、老抽、鸡精、生粉水、青蒜苗段适量。

  准备工作:

  1、白豆腐从中间破开后再切成豆腐块,加入较多的盐并倒入80度以上的热水,浸泡1小时(这种方法可使豆腐入味并去除豆腐的豆腥味),泡好以后再滤干水份备用。

  2、牛腱肉切成丁再剁成肉末(不要把牛肉末剁的太细),豆瓣酱和豆豉剁细,花椒用料理机打成花椒碎,干辣椒用料理机打成辣椒粉。

  陈麻婆豆腐的做法步骤:

  1、炒锅烧热后下入适量油,油热后下入蒜蓉、姜末、豆瓣酱和豆豉用中小火炒香,接着倒入辣椒粉炒香,再下入牛肉末炒干水份,爆出牛肉的肉香味后再加适量清水。

  3、下入豆腐块扒匀,加适量老抽并盖上锅盖焖5分钟左右,打开锅盖大火收汁并用勺背轻轻推匀(这样可以防止豆腐粘底和炒破豆腐)。

  4、等汤锅收至合适的时候加入少许鸡精,并分成多次淋入适量生粉水用勺背轻轻推匀(麻婆豆腐勾芡要分3到4次完成,每一次勾芡都要先观察锅里水份的变化,以决定下次需要淋入多少生粉水)。

  5、等锅里的水分基本收干,并且所有芡汁都粘在豆腐上面的时候,再撒入适量花椒碎和青蒜苗,用勺背轻轻推匀后起锅,陈麻婆豆腐装盘。

  陈麻婆豆腐的做法二:

  原料:豆腐500克,猪肉50克

  辅料:豆油100克,水淀粉30克,高汤10克

  调料:味精4克,葱2根,姜10克,蒜2瓣,豆瓣辣酱35克,辣椒油15克,花椒粉少许

  陈麻婆豆腐的做法步骤:

  1.豆腐切成1厘米见方的丁,装入容器内,倒入1000克开水,浸泡10分钟左右,倒入漏勺沥水。

  2.葱,姜,蒜头洗净,切成细末。锅置旺火上烧热,加素油50克烧热,下肉末炒散至转色,加入葱姜蒜末,炒出香气,放入豆瓣辣酱,炒出红油。

  3.豆腐丁下锅,加入骨头汤,味精,烧开后用湿淀粉勾芡,淋入50克素油,转动锅子,用汤勺轻轻推几下,淋入红油,撒上花椒粉,陈麻婆豆腐出锅装深汤盆上席。

正宗陈麻婆豆腐的8大特点及做法详解

正宗陈麻婆豆腐的8大特点:

  正宗的陈麻婆豆腐色泽淡黄,豆腐软嫩适口且有光泽感,具有麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫、活8大特点。

  麻:麻婆豆腐烧好准备起锅时要撒入适量的花椒末,麻味就是来自于这些花椒末。花椒以汉源用来进贡朝廷的贡椒为最佳,这种花椒的麻味最为纯正,沁人心脾。

  辣:麻婆豆腐的辣味来自于四川豆瓣,以龙潭寺大红袍油椒制作的豆瓣为最佳,剁细炼熟后,再加以少量熟油海椒烹脍豆腐,又辣又香。

  烫:麻婆豆腐起锅后要立即上桌,由于豆腐本身不容易冷却,所以这道出锅后更容易保持原来的温度,每吃一口都是刚刚出锅时的味道。

  香:麻婆豆腐起锅后要立即上桌的第二个原因,就是此时闻不到豆腐的石膏味或水锈味,以及各种调味原有的难闻气味,只有能勾起食欲的香味。

  酥:制作麻婆豆腐的肉末要用牛肉末(有时也可以用猪肉末),炼好的牛肉末色泽金黄且红酥不板,一粒粒一颗颗入口就酥,沾牙即化。

  嫩:豆腐下锅后一定要煎氽得法,这样做出的麻婆豆腐才会色白如玉,有楞有角,一捻即碎(所以麻婆豆腐更适合用小勺舀着吃)。

  鲜:制作麻婆豆腐的所有原料都要新鲜,这样做出的麻婆豆腐才会鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。

  活:活是正宗陈麻婆豆腐的一项绝技,将麻婆豆腐端上餐桌前,取寸把长的青蒜苗放在盘中,要让蒜苗在盘中根根直立,油泽翠绿,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。

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