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老面馒头的做法和窍门,老面馒头怎么做松软好吃

老面馒头

简介:老面馒头的做法需要用面肥发酵,而非发酵粉,所以发酵所需时间会较长。面肥又叫老面,是前一次做馒头时发酵好的面团,特意留下一些做下次发酵用,以此做出的就是我们常说的老面馒头。老面馒头相较于一般馒头,更筋道,有嚼劲,会有特别的香气。一般用发酵粉来做馒头,馒头组织会有较多气孔,较为蓬松有弹性一些,而老面馒头则组织结构更密实,整齐,可以整层或整条揭开。下面介绍老面馒头的做法。
原料:
  • 中筋面粉10斤
  • 老面3斤
  • 白糖500g
  • 8g
  • 3.5斤
  • 原味口味
  • 工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度
老面馒头的做法一:
  • 老面馒头制作方法的做法步骤:1
    1
    今天我要跟大家分享用老面做的馒头,讲课之前,先让大家重温一下上节课的老面制作发酵过程。
  • 老面馒头制作方法的做法步骤:2
    2
    这个是老面发酵前的样子。
  • 老面馒头制作方法的做法步骤:3
    3
    这个是老面发酵后的样子
  • 老面馒头制作方法的做法步骤:4
    4
    发酵好以后,用糖加水加碱将老面和成面糊一样的样子,就可以用来发酵制作包子馒头的面团了。
  • 老面馒头制作方法的做法步骤:5
    5
    配方量比较大,家庭用量基本就是1斤面粉加5克酵母和1两糖,做馒头用的面糖都比包子偏硬一点,做出来的馒头更有口感,而且不容易失败,这个是馒头生胚做出来的样子,家庭可以做成圆馒头,
  • 老面馒头制作方法的做法步骤:6
    6
    一般我在30度的温度下 发酵40分钟左右,因为我这平均气温5度左右,一般判断有没有发酵好的技巧就是:手指摸一点点水,轻轻摸的时候有一点抵抗你的力气,又像棉花一样是发酵好了。如果有一点硬,就是发酵不够。如果摸了一下,不在弹起来 就是发酵过了,图片上的馒头就是发酵好的样子。
  • 老面馒头制作方法的做法步骤:7
    7
    还有一个技巧就是将发了的馒头,放在风口上 吹干皮,摸上去的手感更准确,图片上馒头是蒸熟后的样子。
  • 老面馒头制作方法的做法步骤:8
    8
    老面做馒头的基本常识就是这些了。

老面馒头的做法技巧:

家用蒸笼都比较小,慢头胚子制作用量大概30~50克一个就好,蒸馒头,以蒸锅上大气后计算时间为准,蒸10分钟后关火,然后继续不开盖闷5分钟才出锅,这样蒸出来的馒头卖相好,不回缩。

附老面制作方子:3斤面粉、15克孝母、跟1斤8两的水和好,发酵8到12小时,做馒头时候放8克碱调成水就可以了。
使用的厨具:蒸锅

老面馒头的做法二:

原料:面粉300克,老面100克

辅料:碱0.5克

调料:水150克

老面馒头的做法步骤:

1.提前一天从冰箱冷冻室取出酵头,放室温解冻(我在室温放了一夜,第二天一早拌入面团发酵)。

2.将和好的面团放在温暖的地方发酵,4个半小时后面团是原来的两倍多大。

老面馒头的做法和窍门

3.从面团中取出100克留作下次的酵头,然后放入碱面充分揉匀,分成七个小面团,滚圆。

4.二次发酵20分钟(二次发酵可以时间在长些),锅中水开后上屉蒸12分钟,老面馒头即成。

老面馒头的做法和窍门

老面馒头的做法技巧:

1、老面就是上次做馒头留下的一块发面,通常我会放冰箱冷藏,三天内使用完,如果超过三天没有用就放冷冻室。

2、这次做腐乳花卷用了冷藏发酵,发酵好的面团不是很酸,因为面团比较大近五百克的面粉,所以就用了1克的食用碱面来综合发酵面团的酸味。

3、如果面团较小一般用0.5克的食用碱面就可以。关于碱面加多少这还要看面团发酵的程度,做多了就掌握了,我一般用都不会超过1克。

4、酸碱综合能给馒头增加更多面香味,用酵母发面我也会加点碱面。

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