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慈竹笋的做法,慈竹笋怎么吃

慈竹笋

  简介:慈竹笋是一种非常鲜美,非常好吃的笋中上品,除四川简阳所产的慈竹笋苦味较轻,四川其它地区所产的慈竹笋都苦如黄莲,若烹制得法则能把苦味变成非常鲜的鲜味。今天分享两种味道很鲜美的慈竹笋吃法,并说说慈竹笋应该怎么处理才会鲜美而不苦。

浓汤慈竹笋的做法:

  

原料:新鲜慈竹笋、浓汤(可用浓汤宝兑水代替)、鸡油(或猪油)、鸡精、味精、绿豆淀粉各适量。

  准备工作:

  新鲜慈竹笋按上述方法处理好,绿豆淀粉用适量清水调成稀淀粉水待用。

  浓汤慈竹笋的做法步骤:

  1、把鸡油和浓汤倒在锅里,加适量清水或鸡汤煮开,再加鸡精和味精调好味道。

  2、取适量处理好的慈竹笋片放在锅里,小火煮10分钟后用调好的淀粉水勾成比二流芡略稠的芡汁,再点入适量熟鸡油或熟猪油即可起锅。

老鸡炖慈竹笋的做法:

  老鸡炖慈竹笋是炖菜中的上品,鲜美醇厚,清香味浓,过口不忘。

  原料:剥去笋壳的新鲜慈竹笋1.2千克左右,宰杀好并去除内脏的老母鸡1只约1.5千克,云南宣威火腿100克。

  调味料:老姜50克,白胡椒粒5克,花雕酒50克,鸡精50克。

  老鸡炖慈竹笋的做法步骤:

  1、取10公斤清水倒入炖锅里烧开,再把剥好的新鲜慈竹笋切成滚刀块,边切边下锅,保证切完下完。此时锅里的水会变成深黄色,不用管它,更不能把这锅汤水换掉,切记!

  2、等慈竹笋全部下锅后盖好锅盖,用最小的火力先炖煮1.5小时左右。

  3、炖煮慈竹笋的同时另起一锅加水烧开,把老母鸡和火腿一起下入开水中,煮3到5分钟再捞出来,用冷水洗净,等慈竹笋炖足1.5小时后,再把老母鸡和火腿放在炖锅里。先前煮老母鸡和火腿的汤水就扔掉不要了。

  4、炖锅里的汤水经过1.5小时左右的炖煮后,深黄色的颜色略浅一些了,变成了金黄色。等老母鸡和火腿下锅后,再把老姜拍破、胡椒粒拍碎,用纱布把老姜和胡椒粒包好放入炖锅中,盖好盖子再继续用小火炖1小时左右。

  5、把老母鸡捞出来用厨房剪刀剪成大块,再放回炖锅里,加适量花雕酒并盖好锅盖,调整火力让汤汁保持在微开的状态,就这样慢慢地炖煮6小时以上。

  6、此时的汤色已经变成好像用竹叶青泡的淡茶色,苦味全无,质变成鲜汤的鲜味了。现在,放入鸡精调匀就可以起锅了,汤味清鲜浓厚,味美之极,大功告成!

慈竹笋的两种鲜美吃法,慈竹笋怎么处理鲜美不苦

新鲜慈竹笋的处理方法:

  新鲜慈竹笋首先需要剥去笋壳才能食用,由于慈竹笋的笋壳上面长着一层细绒毛,如果让这层细绒毛粘在皮肤上会很不舒服,能把人蜇得其痒难忍。所以我们剥慈竹笋时一定要采用下述正确方法——

  1、先把慈竹笋平放在地面上,用左手按住笋的根部,右手握刀,用刀的尾尖从笋根部插入,用力往前推,让刀慢慢深入至慈竹笋的2/3处,基本上也就是慈竹笋的笋尖部分了。

  2、此时从切口处将竹笋向两边用力掰开,就把竹笋剥出来了,接下来再刮去笋衣,并削去老的部分就算是完成了。

  慈竹笋剥好以后还要去除苦味,方法如下——

  1、先用不锈钢锅烧上大半锅开水(水越多越好),等水烧开以后,再用锋利的刀把剥好的竹笋切成薄片(切笋片的切一定要非常锋利才行),边切边把切下的笋片投入开水锅里,必须随切随下锅,保证切完即下完(这是去除慈竹笋苦味的关键)。

  2、此时锅里的开水会变成深黄色,不用管它,拿一个蒸隔或篦子压在笋片上面,把笋片压入水面以下,再小火煮40分钟左右,等到锅里的水变成浅黄色的时候,再把笋片捞入冷水中浸泡1小时以上。

  3、用冷水浸泡笋片期间尽量多换几次清水,最后捞出笋片洗净即可用来制作菜肴了。

慈竹笋的做法技巧:

  制作浓汤慈竹笋的时候,我们要把煮笋片的汤水倒掉不用,而制作老鸡炖慈竹笋却要刻意保留煮笋块的汤水,这是因为要把慈竹笋的苦味转换成鲜味,必须经过相当长时间的炖煮。

  浓汤慈竹笋主要是吃笋片的清鲜爽口,不可能经过长时间的炖煮,所以必须先去除笋片的苦味以后才能使用。而老鸡炖慈竹笋主要是喝汤,有一个较长时间的炖煮过程,所以煮笋块的汤水千万不能倒掉,否则就不鲜了。

  很多人看到煮笋块的水是黄色的,尝一尝苦得立即吐出来,所以不敢放下鸡去炖,为保险起见只好换掉煮笋的水才敢下鸡炖煮,殊不知却把慈竹笋的清鲜味倒掉了!

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食用竹笋注意事项
1、竹笋适用于炒、烧、拌、炝,也可做配料或馅。2、竹笋既可以鲜食,也可以加工成干制品或罐头。3、靠近笋尖部的地方宜顺切,下部宜横切,这样烹制时不但易熟烂,而且更易入味。4、鲜笋存放时不要剥壳,否则会失去清香味。5、竹笋一年四季皆有,但唯有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤、均鲜嫩清香、是人们喜欢的佳肴之一。食用前应先用开水焯过,以去除笋中的草酸。6、若用笋片、笋丁炒菜,要先用开水把......
如何挑选竹笋
一要看根部,根部的“痣”要红,“痣”红的笋鲜嫩。二要看节,节与节之间距离越近,笋越嫩。三要看壳,外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁的质量较好。四要手感饱满,肉色洁白如玉。......
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