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零失败原味戚风蛋糕的做法

原味戚风蛋糕

简介:戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一。戚风蛋糕的做法并不难,掌握好三个关键步骤:蛋白打发、搅拌手法、烘烤温度,就能做出零失败的原味戚风蛋糕。下面介绍原味戚风蛋糕的做法。
原料:
  • 蛋黄4个
  • 40克
  • 玉米40克
  • 细砂糖27克
  • 低筋粉50克
  • 玉米淀粉15克
  • 蛋清4个
  • 柠檬汁(或食醋)几滴
  • 细砂糖67克
  • 甜味口味
  • 烘焙工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度
原味戚风蛋糕的做法一:
  • 原味戚风蛋糕的做法步骤:1
    1
    蛋清和蛋黄分离,分别装入无水无油的打蛋盆中。同时预热烤箱,上下火150度,10分钟。
  • 原味戚风蛋糕的做法步骤:2
    2
    蛋黄中加入主料中标注的水、细砂糖、玉米油,用打蛋器打至体积变大,颜色变浅的蓬松状态。油脂的颗粒越小,分布越均匀。用手动打蛋器就可以完成。鸡蛋冷藏或常温与否关系不大,只要新鲜就可以。
  • 原味戚风蛋糕的做法步骤:3
    3
    筛入低筋粉和玉米淀粉的混合物,从底部以十字翻起搅匀成细腻粘稠的状态,备用。不要过度搅拌,以免起筋。如果实在有疙瘩,可以将面糊过一遍筛
  • 原味戚风蛋糕的做法步骤:4
    4
    在分离好的蛋清中,加少许柠檬汁或白醋,用电动打蛋器朝一个方向匀速转圈打发。蛋清是碱性的,加入酸性的柠檬汁或白醋中和一下,更利于打发。用柠檬汁更好一些,可以去腥提香。都不加也可以。
  • 原味戚风蛋糕的做法步骤:5
    5
    分三次(鱼眼泡,明显花纹,大弯钩状态)加入辅料中的细砂糖,打发至硬性发泡状态。如图,停止打蛋器后,提起打蛋头,蛋白形成尖角状态。这个尖角可以是短小直立的,也可以是稍高,顶部似弯非弯的,两种都可以。如果是新手不好判断,可以打成直立短小尖角,以免打发不足,中途消泡。
  • 原味戚风蛋糕的做法步骤:6
    6
    分三次将打发好的蛋清加入蛋黄液中,从底部以十字方式拌匀,每次拌匀后再加入下一次,直至全部拌匀。
  • 原味戚风蛋糕的做法步骤:7
    7
    拌匀后的状态是细腻粘稠,体积和未混合前的打发蛋清并无多大区别。没有白色成块儿的蛋白,打蛋盆底部也没有残余的蛋黄糊。如果混合后体积明显缩小,那就是消泡了,有可能是蛋白打发不够,或者搅拌过度导致的。不用进烤箱就知道失败了。
  • 原味戚风蛋糕的做法步骤:8
    8
    将做好的蛋糕糊一次性倒入模具中,不要用抹刀一块块刮入模具,以免带入过量空气。颠几下震出气泡,大致抹平表面即可。
  • 原味戚风蛋糕的做法步骤:9
    9
    入预热好的烤箱中下层,上下火135度烤40分钟左右。具体时间和温度要根据不同烤箱,酌情增加。一般八寸的我用135度烤70-80分钟左右可熟透。这个烤箱温度偏高10度,火比较急,大家可以参考一下,或者用烤箱温度计辅助完成。
  • 原味戚风蛋糕的做法步骤:10
    10
    完成后倒扣在晾网上,凉透后脱模即可。脱模的方法有两种,一是可以用脱模刀沿边缘刮一圈,托底向上就可以了。二是直接用手沿边缘扒一圈,蛋糕组织很有弹性,很容易脱模。

原味戚风蛋糕的做法技巧:

1. 将低粉和玉米淀粉过筛,也可以全用低筋粉来做。玉米淀粉筋度更低,重量也更轻,有利于膨胀和组织稳定。
2. 打发蛋清时,细砂糖的颗粒摩擦能带入空气,有利于打发。最好不要用糖粉或者绵白糖,糖粉成本较高,绵白糖含水量太高,不利于打发好的蛋白稳定。
3. 烤到剩余一半时间时,应该是表面没有怎么上色,顶部稍稍均匀鼓起的状态。到临近结束的时候,顶部会比中途稍稍低一点,等出炉倒扣后,顶部基本回复平的了。如果一开始烤的时候顶部就鼓起很大,出炉后基本会回缩塌陷和开裂得厉害。
4. 用四个蛋的配方,基本上做出来和八寸阳极圆模的边缘齐平,或稍稍高一点,大家可以对比一下,刚入烤箱时,蛋糕糊的高度是模具的七八分满的样子。一个八寸圆模差不多等于两个六寸圆模的量。
5. 如果戚风顶部开裂,一般是上火火力太大,或者是蛋糕糊湿度不够,或者是起始温度太高,顶部鼓起太快。如果戚风出炉后回缩塌陷,一般是蛋白打发不够,或者没有烤熟就遇冷了。所以最好中途不要开烤箱。如果切开后发现有布丁层,就是湿湿黏黏的那种厚重的感觉,就是没有熟透,蛋白打发不够或搅拌手法的问题导致消泡了,或者烘烤时间不够。如果底部内凹,是底火太高的缘故。
6、关于出炉时怎么判断熟透没有,有的人用牙签扎,有的听消泡音。如果一点儿沙沙的那种消泡音都没有,基本是烤大了,内部组织不够柔软湿润,外皮会稍厚。用牙签扎,看有没有组织附着的办法,也不一定准。我是用手轻拍顶部中心,感觉有弹性,没有液体流动的感觉,就可以了。
7. 这个甜度适中,糖量也可适当减少10克,其他用量最好不要随意调整,会影响成功率。
使用的厨具:打蛋器、电烤箱

原味戚风蛋糕的做法二:

原料:鸡蛋5个(每个约50克左右),玉米油50克,牛奶80克,低筋面粉100克,蛋白用砂糖70克。

准备工作:

1、称量砂糖、油、奶。

2、找两个大一点的盆,分离蛋清和蛋黄。装蛋清的盆一定要保证无油无水,蛋白分离干净不要掺杂蛋黄,否则蛋白不能够完美打发的。

原味戚风蛋糕的做法步骤:

1、蛋黄用手动打蛋器充分打散,加入牛奶搅拌均匀。

2、分三次倒入玉米油,每一次充分搅拌后再倒入下一次。

3、分两次筛入低筋面粉。

4、用切拌的方式,拌至无干粉状态,不要划圈搅拌避免面粉起筋。

5、蛋清内滴几滴柠檬汁或白醋去腥。

原味戚风蛋糕的做法

6、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖,继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较细腻泡沫时,再加入1/3糖,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。全程用低速打就可以。这样打出的蛋白泡沫比较稳定,不容易消泡。

7、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。

8、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀井字型切拌、上下翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。再取1/3放入蛋黄糊中,用同样的手法切拌均匀翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

9、将混合好的蛋糕糊倒入模具,此时的蛋糕糊应该会像缎带一样落在蛋糕模中,太稀的话说明消泡了。用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。

10、烤箱预热160度,然后将模具放入,全程60分钟左右即可。最后用手轻轻拍打一下蛋糕的表面,如果发出沙沙的声音,而且软塌塌的说明没熟,要继续。如果发出砰砰的声音,很有弹性,很结实的样子。

11、烤好后的原味戚风蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣,让空气自然流通,一直到其完全冷却后脱模。

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