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家常卤水做法大全,卤水的制作关键是什么

时间:04-25 编辑:煲汤大全编辑 分享到:
家常卤水做法大全,卤水的制作关键是什么
本文用到的食材有: 白糖 甘草
 
传统卤水的家庭制作

卤水是中国粤菜、川菜及各种小吃中常用的一种液态调味料,常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种,经过调制而成,用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用,卤水讲究越久越香,越老越好。

卤菜的制作关键在于调制卤水。卤水在餐饮界中常以红白卤水来区分。在卤水的配方中加有糖色,且色呈红棕色,称之为红卤,若去掉配方中的糖色,便成了白卤。家常菜做法大全

家庭烹饪做卤水,大都喜欢做红卤。色泽红亮,咸鲜浓郁,适合用来卤制各种肉制品、豆制品。

传统的卤水制作是用冰糖或白糖来炒糖色,但因为糖色的制作麻烦且有一定的难度,所以很多家庭制作卤水放弃用糖色,而选择用老抽和生抽来上色提鲜。有些喜欢麻辣的朋友爱在卤水中加入干红辣椒和麻椒,那就变成了麻辣卤。

卤水的家庭制作1

卤水的调制:

香料:八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻

老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水

基础卤水的制作:

1、猪棒骨剁成小块,清洗干净;

2、入凉水锅大火煮开,继续滚煮5分钟,撇去浮沫;

3、捞起,用热水再次清洗干净;

4、棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用;

5、热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色;

6、倒入沸水搅拌均匀,即成糖色,盛起备用;

7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口;

8、老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结;

9、取适量鲜汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色,放入香料包,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水。

备注:

 1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架,都可以用来熬制老汤;

2、关于香料的种类,不必多而全,选几种基础的或是自己喜欢的;

3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用,所以最好不要漏掉;

4、关于香料的用量,新卤水1000克大约用50克香料即可,否则中药味和涩味过重;

5、丁香的味道太浓,所以要根据具体情况酌情添加,1000克鲜汤中控制在1—3克;

6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时,一是可以去掉香料上的灰尘,二是可以去掉过重的中药味;

7、糖色的制作中,植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10;

8、炒糖色时,需用小火慢炒,糖色应该少嫩一些,否则炒出的糖色有苦味;

9、糖色要分次添加,避免汤汁伤色,以卤制的食品金黄色为宜;

10、卤水的制作中,大葱保留其根须,卤水的味道会更香;

11、传统方法调制的卤水通常不加味精,但由于新鲜的卤水大都鲜味不足,所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。

卤水的使用:

1、卤水制成后,最好是隔日使用;

2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理;

3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料,卤水的鲜香味会越来越浓,最终成为一锅上好的卤水;

4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料,最好和其他原料分开单独卤制,以保证卤水和卤制菜品的质量;

5、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足,少啥补啥。

卤水的保存:

1、卤水保存之前,需要先煮沸,去掉表面的浮油,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净;

2、卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行,油脂过多,卤水容易变质;

3、待卤水自然冷却后,装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器,铁器容易生锈,木器有异味; 

4、若是短期保存,可以选择密闭冷藏,但需要经常煮沸,以防变质;若是长期不用,需要冷冻密闭保存。

鲜汤的制作:

卤水的家庭制作2

糖色的制作:

卤水的家庭制作3

卤水的制作:

卤水的家庭制作4

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