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扬州炒饭怎么炒色泽金黄圆润松散

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扬州炒饭怎么炒色泽金黄圆润松散
越简单的菜式,越见功力。
扬州炒几乎随处可见,看似只是几种食材简单翻炒,其中却蕴含了巧妙的技巧和深厚的功力。我们邀请了桂花楼中餐厅(@上海浦东香格里拉大酒店)行政总厨高晓生来做一份扬州炒饭,看看做了30年淮扬菜的名厨如何炒一份颗粒分明又蓬松的扬州炒饭。米饭 300克 蛋黄 6个 蛋清 2个 火腿 15克 花菇 10克笋尖 15克 虾仁 30克鸭胗 15克鸡腿肉 20克小米葱 10克 鸡粉 适量


扬州炒饭的做法:

水煮沸后放入火腿,慢煮1.5小时,捞出待用;

扬州炒饭|美食台的做法 步骤1

取另一口锅,笋尖汆水,清水煮沸后捞出;将笋尖放入鸡高汤中,小火微煮;

扬州炒饭|美食台的做法 步骤2

花菇、笋尖、鸭胗、火腿、鸡肉切成米粒大小的样丁,待用;

扬州炒饭|美食台的做法 步骤3

取6个蛋黄、2个蛋清,搅打均匀;

扬州炒饭|美食台的做法 步骤4

平底锅内倒入400毫升油,油温烧至90度左右时,慢慢倒入蛋液,并用勺子不断打圈搅动,滑成幼丝;过滤多余的油;

扬州炒饭|美食台的做法 步骤5

利用平底锅的余温,把滑好的蛋丝推至蓬松;

扬州炒饭|美食台的做法 步骤6

倒入火腿,翻炒均匀,加入虾仁、鸡肉、鸭胗、笋丁、香菇,大火翻炒;

扬州炒饭|美食台的做法 步骤7

加入米饭一起翻炒,直至所有食材均匀融合,撒上鸡粉,撒上葱花,炒匀。

扬州炒饭|美食台的做法 步骤8

扬州炒饭的做法技巧:

1.刀功:辅料要切得细幼均匀,大小不超过米饭,这样吃起来口感就比较柔软。
2.翻炒:翻炒时,勺子要贴到锅来滑炒。所谓的滑,勺子贴着锅不断地翻滚。


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